小餐包的劃刀方式與裂口處理的效果

Carol原味一書說：在麵團進烤箱前，於劃刀裂口處鋪上奶油，會有意想不到的效果。
我就猜想，不同油脂應該都會有類似效果，便一心想來做個小實驗，
來探討「油脂與麵團劃刀方式對麵包外型的影響」



我設計的實驗，獨變項有兩個：
第一個是塗油脂，分為兩個層次，為「沒有上油」和「上油」。
第二個是劃刀方式，分為四個層次，為十字剪、橫線、直線與雙十字

依變項：以照片呈現麵包的光澤、色澤等外貌

主麵團
高筋麵粉 270g
黃豆粉  30g
酵母  1/2t
玄米油 20g
鹽 1/4t
雞蛋 1顆
牛奶  150g (事先微波至不冰)

大燕麥  50g (事先蒸過)
黑糖  20g  (事先以溫水溶解)
溫水  100g

發酵步驟
1. 除了大燕麥，將所有材料混合，充分揉製，並甩打成薄膜
2. 煮好放涼的大燕麥，事先與黑糖水混合，倒入麵糰，繼續揉製

3. 將麵糰放入事先塗抹油的塑膠袋，以兩層塑膠袋包裹好，低溫冷藏發酵 24小時
4. 從冰箱拿出來回溫30min

5. 切成8個麵糰，整型，割線條
6. 第二次發酵 60-90min
7. 一半的麵糰上光時，塗上玄米油，另一半則否

8. 烤箱預熱220度C，烤20-25分鐘，至上色為止
9. 烤盤記得放一杯水，製造水蒸氣

以下是結果呈現：













我最關心的是劃刀裂口處，上油之後，究竟會有怎樣的效果
誠如上述各圖所呈現的，左半邊都是上過油脂的，
它的裂口處確實與右半邊沒上過油脂的，有些不同。

上過油後，油脂與麵糰本體會繼續作用，使得裂口更加碰裂、粗糙而且深刻。
沒有上油的麵糰，烤完之後，倒有裂口較為癒合的效果。

油脂與蛋白質的關係是這樣的，
高油脂，透過熱，可使長蛋白質鏈變短，
其效果猶如餅乾或一些酥炸食物一般。
而低油脂，透過熱，相較而言，
則保留長蛋白質鏈的特性，就像是土司麵包，纖維有如牽絲一樣。

這種裂口處理的效果可能就是源於這個原理
使得麵包表面的裂口碰裂地更為徹底
而長蛋白質鏈就此斷裂開來。


烘烤心得
1. 這款麵包越咀嚼越香，黑糖的香氣會慢慢撲鼻而來
2. 大燕麥可能還需要煮熟一點，其實蒸好後繼續放在電鍋內一陣子，
    燕麥就會開花，呈爆米花的形狀