山粉圓奶茶捲

這款麵包，主要是做來測試上光效果的。


所謂上光是指在麵團表面塗抹一些液體，使其在外觀上有所不同的技巧。
一般使用蛋黃、蛋白、全蛋，牛奶+糖，油，蜂蜜或者是鹽，這些都算是一種上光技巧。
關於上光方式，在麵包一書中，有一些漂亮的圖鑑可以參考。

食譜上，經常看到人家說用蛋白上光，麵包表面會亮亮的，
有時也會聽到一些關於不同上光技巧的描述，但對我而言實在是難以想像。
因此，我決定使用了蛋黃、蛋白、全蛋等三種上光方式，
同時做烘烤，希望能瞭解其中差異。


麵糰
高筋麵粉  300g
鹽  1/8t
糖  30g
酵母 3/4t
奶油 20g
雞蛋 1顆

液體部分
牛奶  150g
山粉圓  一些
紅茶包  1包
水   少許

液體部分事先煮起來放涼
1. 紅茶包是用浸泡的，讓味道在牛奶間散開
2. 而牛奶不能太熱，起泡泡就可以了
3. 最後加入山粉圓


步驟
1. 奶油除外，其他麵糰材料混合起來，
    水只是用來調整用的，如果液體部分足夠，就不須再加水了

2. 均勻揉製後，最後把奶油揉進去麵糰，使其充分均勻混合

3. 第一次發酵 60min

4. 切成12塊，整成圓形，靜置15-20min

5. 整型
    搓成水滴狀 → 桿成三角形 → 從長邊捲起

6. 第二次發酵 60min

7. 烤箱預熱220度C，烤20min

烘烤心得

1. 以蛋黃上光，表面較為焦黑，甚至帶有非常濃郁的蛋香氣

    剛烤好時，會有烤月餅的錯覺

2. 以蛋白或全蛋上光，不管是色澤或是亮度，似乎都沒有明顯差異

注：

這次烘烤後才知道，即便是同一批麵包做烘烤，烤箱加熱棒的位置似乎會有較高熱度。

不難看出外圍兩排麵包色澤較深，那剛好是烤箱加熱棒的位置。

因此，我認為蛋白與全蛋的色澤差異，應該是烤箱加熱棒造成，

並非食材本身的上光作用所致。

3. 這款麵包，主打紅茶香氣，即便加入牛奶，茶香仍極為濃烈