老麵麵糰

老麵麵糰

焗烤鮪魚青蔥麵包 (低溫冷藏發酵法 - 酵種)

鹹類的麵包設計起來有的時候比起甜類的麵包還要不容易，
可以變化的種類比較少ㄧ些。
這是一款給愛吃鹹口味的朋友設計的麵包，
不再使用肉鬆，而是使用鮪魚罐頭為材料，
拌些青蔥、雞蛋、調味一下，就挺好吃的了。

南瓜麵包 (低溫冷藏發酵法- 酵種)

這是我試做的第一款使用酵種發酵的麵包，
因為懶得等發酵，就丟到冰箱去，使用低溫冷藏發酵的方式進行發酵。

低溫冷藏發酵法因為發酵的溫度低、時間長，
因此發酵好的麵糰氣孔小而且觸感綿密。

酵種 (starter) (又稱：酵頭)

有人稱這為酵種(starter)、酵頭、預種，這個製作酵頭的過程便稱為起種。
從英文名字starter也許更能了解他的意義，
是指「事先取小部分麵糰做發酵，爾後加入主麵糰的麵糰，稱之」。

曾看到有人想區分這些名字的意義，
但各家說法不一，我也就不再去細究下去。

這預先使用酵母液養起來的酵種，加一點到主麵糰裡頭，
不但可以增添麵包的風味，也可以使麵包更為濕潤，麵心更軟。
ㄧ些很厲害的麵包師傅，也會有各自的秘訣，來養這個酵種。

曾經看過一篇報導吳寶春師傅的文章，他說吳師傅曾經為了找到最好的溼度與溫度，
試過好幾種不同的環境來養酵種，甚至使用過浴室那種溫溫濕濕的環境來養酵種。

尤其是做法國麵包、拖鞋麵包的師傅，他們更會講究酵種的配方，發酵時的溫度控制，
來追求麵包斷面秀有漂亮的氣孔，Q彈的口感，咀嚼後的香氣。

椰棗酵母液

這酵母液是為了做麵包而養的天然酵母，
看這氣泡如滿天星斗，
仿佛可以想像她悠遊於麵包裡頭，
撐出氣孔的樣子了。

這天然酵母液做好後，可以加入麵糰裡，
有幫助麵糰發酵的功效，也可以增添香氣。
我發現她也可以增加麵糰的延展性。
無疑是麵包烘培愛好者，ㄧ定會想躍躍欲試的一種發酵方式。