酵種 (starter) (又稱：酵頭)

有人稱這為酵種(starter)、酵頭、預種，這個製作酵頭的過程便稱為起種。
從英文名字starter也許更能了解他的意義，
是指「事先取小部分麵糰做發酵，爾後加入主麵糰的麵糰，稱之」。

曾看到有人想區分這些名字的意義，
但各家說法不一，我也就不再去細究下去。

這預先使用酵母液養起來的酵種，加一點到主麵糰裡頭，
不但可以增添麵包的風味，也可以使麵包更為濕潤，麵心更軟。
ㄧ些很厲害的麵包師傅，也會有各自的秘訣，來養這個酵種。

曾經看過一篇報導吳寶春師傅的文章，他說吳師傅曾經為了找到最好的溼度與溫度，
試過好幾種不同的環境來養酵種，甚至使用過浴室那種溫溫濕濕的環境來養酵種。

尤其是做法國麵包、拖鞋麵包的師傅，他們更會講究酵種的配方，發酵時的溫度控制，
來追求麵包斷面秀有漂亮的氣孔，Q彈的口感，咀嚼後的香氣。



事前準備：將玻璃瓶用熱水燙過，晾乾後備用

2016/1/24 (第一日)

配方
酵母液     50g
高筋麵粉 50g

步驟
1. 攪拌後，室溫下放置3-4小時
2. 再放置冰箱冰一晚




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2016/1/25 (第二日)

配方
酵母液 10g
冷開水  40g
高筋麵粉  50g

步驟
1. 繼續添加配方裡的量
2. 攪拌後，室溫下放置3-4小時 (麵糰會膨脹約兩倍大)
3. 再放置冰箱冰一晚





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2016/1/26 (第三日)

配方與步驟與第二日相同

配方
酵母液 10g
冷開水  40g
高筋麵粉  50g

步驟
1. 繼續添加配方裡的量
2. 攪拌後，室溫下放置3-4小時  (麵糰會膨脹約兩倍大)
2. 再放置冰箱冰一晚






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2016/1/27 (第四日)

配方與步驟與第二日相同

配方
酵母液 10g
冷開水  40g
高筋麵粉  50g

步驟
1. 繼續添加配方裡的量
2. 攪拌後，室溫下放置3-4小時  (麵糰會膨脹約兩倍大)
2. 再放置冰箱冰一晚

起種完成




















註：
1. 這個橡皮筋是用來標記發酵前的高度，在室溫下放置3-4小時之後，會漲到2倍高的位置。
2. 漲到2倍高，就可以放到冰箱保存了。

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第五日~第七日

酵種的使用方法
1. 從冰箱取出，在室溫下回溫
2. 加入90g 高筋麵粉 + 90g 冷開水，攪拌至無水
3. 膨脹到2倍高度，取180g 的酵種出來，加入主麵糰。 (此時酵母正有活力~)
4. 剩下的酵種，繼續放回冰箱。

註：
1. 取出180g的酵種，就添加一半量的高筋麵粉(90g)與一半量的水(90g)。
    同理，如果是取出200g酵種，那麼就添加100g麵粉與100g的水回罐子裡。
2. 也可以先做步驟3，再做步驟2。
3. 剩下的酵種，需要每隔一段時間，使用麵粉進行餵養。
    若不做麵包，就直接先倒掉一些，再加入等量的麵粉與水。
4. 這瓶酵種，照顧得當，就可以源源不絕地，ㄧ直使用下去，不需要再買酵母粉了。

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2016/1/31 (第八日)







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2016/2/29 (一個月後...)




















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後記：
我使用過這瓶酵種，做了幾款麵包，使用酵種發酵的麵糰，特別有延展性喔！